陈经理
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通常现代很多的酿酒师傅采用的是陶瓷发酵缸。做酒一般是在农村较多，尤假其是一些家庭式的小作坊，农村山好水好成本低，是大家选择的首要原因，而家里场地也是比较充足，因此很多人会选择自建发酵池，下面我们就告诉大家修建发酵池的注意要点。修建高度取决于你当地水文情况，要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度;窖池在程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出来的，因为窖池的底温决定你的发酵温度，发酵温度适宜，发酵效果越好，平地挖出来的，窖池底温比平地夯筑的要低很多;修建窖池应筑成碗状，即上口较大，下底较小的窖池，这样更利于发酵;还要考虑你的配套设施，比如酒甑大小，起重设备，发酵物提取操作的难易程度，场地限制条件等诸多因素。
地缸发酵缸该如何清洗？ 用敞口的土陶酒缸来发酵酿造白酒是从古延续至今的，土陶酒缸独特的内部构造酿造出来的酒口感好、香气足，因此现在很多酒厂在酿酒和包装酒时更青睐土陶酒瓶。新买回来的陶缸要先清洗后再使用。用陶缸装满水放置-天看看是否有漏水的情况，同时经过浸泡可以增加缸的湿度，不至于太脆。生产和运输中避免不了灰尘，浸泡能使污垢软化便于洗刷清理。洗的时候用稻草扎个扫把来刷洗，要注意里面的有些地方会比较硬，小心划到手。只有前期把这些卫生工作做好了，才能保证发酵过程中缸内没有其他物质影响酒质和口感。
原料在发酵时由于密封不严而产酸：在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。生料酒曲的质量：毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。