陈经理
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白酒的发酵容器选择主要有两种：陶缸和窖池。陶缸发酵现在主要是地缸发酵，清香型白酒就选用此法。所谓发酵，科学来说是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次代谢产物的过程。放在白酒酿造里呢，就是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不氧化产物,同时释放出少量能量的过程。
地缸发酵缸该如何清洗？ 用敞口的土陶酒缸来发酵酿造白酒是从古延续至今的，土陶酒缸独特的内部构造酿造出来的酒口感好、香气足，因此现在很多酒厂在酿酒和包装酒时更青睐土陶酒瓶。新买回来的陶缸要先清洗后再使用。用陶缸装满水放置-天看看是否有漏水的情况，同时经过浸泡可以增加缸的湿度，不至于太脆。生产和运输中避免不了灰尘，浸泡能使污垢软化便于洗刷清理。洗的时候用稻草扎个扫把来刷洗，要注意里面的有些地方会比较硬，小心划到手。只有前期把这些卫生工作做好了，才能保证发酵过程中缸内没有其他物质影响酒质和口感。
在发酵的过程中，微生物的活动会释放出一部分热量，所以为了防止温度升的过快，超过微生物适宜的条件，抑制微生物活性。那么，在入缸时原料的温度会设定在较低的程度，一般为10℃—15℃，夏季则能低就低。在入缸之后，上面会覆盖一层厚厚的麦糠。这时地缸就会发挥它的重作用。陶缸会对其内的酒醅起到保温作用，使得其不会过快被地温所影响。在入缸的7、8天之后，酒醅的温度就会达到高值，冬季一般为26℃左右，夏季则可能达到40℃左右。还要强调地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通过陶缸进入酒醅。这样可以帮助一些兼性细菌快速繁殖，为后期的发酵做准备。