陈经理
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陶瓷发酵缸在酱类食品制作中什么作用：以土陶为原料制作的陶瓷发酵缸源于古代中国，历史悠久、用途广泛、让发酵食品营养丰富，具有多种功能保健作用，在东亚、东南亚一直作为酱类食品制作重要工具。而近年来，随着健康饮食意识的不断增强，人们对食品的要求越来越高，对酱类食品的关注度也随之增强，因此需要食品制造工厂也纷纷采购陶瓷发酵缸，作为生产工艺升级上较要的一环。发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了。
原料在发酵时由于密封不严而产酸：在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。生料酒曲的质量：毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。
在发酵的过程中，微生物的活动会释放出一部分热量，所以为了防止温度升的过快，超过微生物适宜的条件，抑制微生物活性。那么，在入缸时原料的温度会设定在较低的程度，一般为10℃—15℃，夏季则能低就低。在入缸之后，上面会覆盖一层厚厚的麦糠。这时地缸就会发挥它的重作用。陶缸会对其内的酒醅起到保温作用，使得其不会过快被地温所影响。在入缸的7、8天之后，酒醅的温度就会达到高值，冬季一般为26℃左右，夏季则可能达到40℃左右。还要强调地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通过陶缸进入酒醅。这样可以帮助一些兼性细菌快速繁殖，为后期的发酵做准备。