赵翔宇
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说到酱香型白酒，其取酒有酱香、醇甜和窖底香三种典型酒，酱香即窖面酒，是窖池面上那一层糟的酒;窖底是窖池底部靠近窖泥糟醅烤出的酒;而醇甜酒占了一个窖池中的一大部分，是窖池的中糟部分酒。今tian我来品鉴一下酱香酒的窖面、窖底酒，感受这两种调味酒的风格特点。我的窖面、窖底酒产自茅台镇，因此其风格属于茅系风格。倒酒闻香，窖面香酒闻香有很明显的豆类发酵气息，香气中带点曲香和醋酸气息，整体香气有点往上喷的感觉;入口品鉴，此酒入口醇偏酸甜，入口香气有绽放之感，强烈的酱豆气息直冲鼻稍，酱豆气息里面带有微微的曲香和蜜甜香，酒体前中段香气强劲、持续，尾味收口干净，回味较弱。整体上，此酒适合做调味酒，能给基酒加强酱香味，其不合适做基酒，毕竟此酒酒体偏酸，缺乏焦苦带来的陈敛、老练之感，尾味回味不够，缺乏典雅之感。
相比之下，窖底酒闻香则显得舒适，香气不像窖面香那样有直冲之感，但香气中有很明显的窖泥气息，其香气是酱香、糊香、焦香、窖香的复合气息，香气有老练、典雅感;入口品鉴，此酒入口醇厚先偏苦后偏甘甜，入口酒味浓郁，有冲击力，窖泥味，焦糊味很好协调，酸味很好的提升了酒体的厚重感，尾段焦香回味舒适，整体此酒如果从兼香酒角度讨论，平衡性还是不错的。总的来说，对于窖面酒和窖底酒，简单来说，窖面酒是加强的酱香酒，其酱香很、浓郁，但酒体偏酸、尾味回味不足，平衡性不好;窖底酒是偏浓香的酱香酒，酒体平衡性不错，但从酱香的角度就是窖泥味出头，对于追求酱香纯粹性的酒友，这是一种不愉悦的味道。说到窖面和窖底酒，其风味形成跟其酿酒小环境有关，窖面温度较低且氧气较为充足，其有利于产酸细菌生长活动，这可能是窖面酒偏酸的原因;而窖底由于与窖泥接触，因此其小环境与浓香酿酒小环境相似，所以其酿出的酒己酸乙酯偏高，带有明显的窖泥味。