潘
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新采的柿果味涩，果实中含有大量单宁和果胶物质，应充分脱涩后破碎或打浆，添加果胶酶分解果实中的果胶物质，否则酿出的酒具有强烈的涩味，酒液混浊不清难以饮用。
柿子酒淡黄色或金黄色，清亮透明，富有光泽，具有柿子特有的果香及醇厚的酒香;醇厚柔和，口味清爽，酒体完整。
柿子酒风味浓郁，深受消费者欢迎。
工艺流程：
操作要点：
1、原料选择：
柿果要充分成熟，颜色由橙转红，果实含糖量高，出酒率也高，酿成的酒色、香、味均佳，一般多在霜降前后采收较为适宜(剔除有病虫害、损伤、腐烂果)。
2、清洗：
用清水洗净柿子表皮的污染物，水中也可加入0.05%的高锰酸钾消毒，取出后再用流水冲洗直至无红色时为止(酒中残留量以锰计小于2mg/kg)。
清洗后沥干水分待用。
3、脱涩：
柿子脱涩方式有多种，可以选择一种进行脱涩处理，但要求柿子完全脱涩，否则果酒会因涩味过重，影响口感。
①、CO2脱涩：
将柿子放于密闭容器内，用钢瓶通入CO2气体，使容器中CO2浓度为60%左右，在室温环境中经3~5天可脱涩。
②、温水脱涩：
将柿子浸于水温45CO2左右的容器中，水量以淹没柿子为宜。
可通过在容器下加热或利用保温材料,及掺入热水调温等方式保持水温，浸泡1天左右。
浸泡时间随果实成熟度的高低而不同，成熟度低的果实，浸泡时间稍长些。
③、乙醇脱涩：
将35%~50%乙醇喷于果面上，密闭，在室温下3~5天可脱涩。
④、石灰水脱涩法：
先用生石灰配成3%~5%的石灰水，过滤去渣，把清液倒入缸中，然后将柿子浸入石灰水中，经3~4天即可脱涩，如果适当提高水温，可缩短脱涩时间。
4、破碎与添加SO2：
除去果柄和花盘，用破碎机破碎(破碎后果粒直径3~5mm)。
添加SO2，添加果胶酶，分解果浆中果胶以提高出酒率，果胶酶的用量应参考产品说明并通过小试验来确定。
5、调整果浆成分：
发酵前应对果浆的糖度、酸度做适当调整。
若必须添加有机酸来调节果浆的pH值，应在添加SO2之前加酸，降低果浆pH值，充分发挥SO2的作用。
6、发酵：
将果浆泵进发酵罐，容器充填系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢。
添加活化好的活性干酵母或培养酵母，并搅拌混合均匀。
发酵过程中每日泵循环3次，将皮渣压下，使各部分发酵均匀。
温度以保持在20~25℃为宜，24h后气泡逐渐产生而且愈来愈多，同时，液体温度逐渐上升，并听到蚕吃桑叶的沙沙声(如尝果汁，甜味减弱，酒味增浓)。
8~14天声音沉寂，酒液温度开始下降，比时果汁中糖分大部分变为乙醇。
测果汁含糖量不再下降时，发酵即告结束，绝大多数情况下，发酵液中糖含量低于4g/L。
7、压榨：
发酵结束后，立即把果肉渣和酒液分离，先取出自流汁，然后将果渣放进压榨机榨出酒液。
必要时也可使果渣在酒中浸渍一段时间，待渣中的颜色、香气成分充分浸提出来。
8、原酒陈酿、倒酒：
在分离出的原酒中补加 SO2，高度食用乙封口，满罐陈酿。
一般要陈酿1~2年，陈酿时间愈长，味道和酯香愈浓(陈酿结束后倒酒)。
9、澄清：
柿子酒可用单宁-明胶法进行澄清，单宁-明胶的具体用量可通过小试验来确定(清后用硅藻土过滤机过滤)。
10、 调整：
测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。
11、经过冷冻、过滤、灌装即为成品。
注意事项：
1、柿子果胶含量较高，难于将果汁从果浆中分开，所以一般采用果浆发酵法，而且在发酵过程中添加果胶酶来分解果胶以降低果浆黏度，提高出酒率。
2、柿子酒生酶促褐变和非酶褐变，致使色泽加深，风味变差。
酿造过程中加入澄清剂以降低果酒中单宁的含量;
通过满罐陈酿来减少酒液与氧的接触，并结合添加SO2来防止褐变。
3、原料柿子应完全脱涩，否则果酒会因单宁含量过高而涩味过重，影响口感。