丁总
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怎样选取购、贮存牛肉
选购：牛主要分黄牛、水牛和牦牛三种。黄牛肉质坚实,北方地区较多食用；水牛肉质纤维粗糙，南方地区较多食用；牦牛肉质较嫩，微有酸味，西部地区较多食用。
鉴别：新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松驰，脂肪较干燥。不新鲜的牛肉表层湿润，有粘性，缺乏弹性，有臭味。
贮存：可将新鲜牛肉放在1%的醋酸钠溶液里浸泡一小时，然后取出，一般可存放三天。
怎样选购、贮存羊肉
选购：食用的羊主要有绵羊和山羊两类。绵羊肉质坚实，膻味较少；山羊肉质厚，膻味较重。选购时，应选肉质细嫩、脊背宽大、丰满者。
鉴别：新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间；新鲜的山羊肉，肉色双绵羊的肉略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少。
贮存：羊肉一般以现购现烹食为宜。暂时吃不了的羊肉，可放少许盐腌渍两天，即可保存十天左右