丁总
点击图片查看原图
冷鲜羊肉是把经过动物检疫的健康活羊屠宰后，通过自然冷却至常温，然后将胴体送入0—4℃的冷却间，在一定湿度和风速下将肉中的乳酸成份分解为二氧化碳、水和酒精并挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分) 经过排酸后的羊肉口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
冷鲜羊肉就是将刚刚屠宰的羊胴体，在-20 ℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0～ 4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。而且，冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。
锅烧热，倒上油。还是先炒葱姜，之后是黄椒辣酱、墨椒酱、小米辣，还有切碎的野山椒。香辣味儿瞬间蒸腾。接着是白醋。然后加水。烧开了，放盐、糖、胡椒粉调味。先是金针菇，煮到熟了，捞到碗里垫底儿。然后是莴笋片儿，别煮老了，烫一下就行。也捞到碗里。等着水再烧开。沙葱肉片进锅，煮开了赶紧关火。跟涮羊肉一样的火候儿。连汤带肉盛在碗里，撒上香葱末儿。哎！那个酸爽香辣，惊到味蕾爆裂。