丁总
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清洗牛肚比拟费事，但洗好后酱煮出来口感好，没有杂质，比拟脆嫩，清洗时把牛肚分割开，由于牛肚比拟大且分好几个，每个从启齿处反过来，先用清水冲洗掉里面的杂质和局部胃液，再在净盆中参加玉米面放进牛肚用力搓洗，把胃液等杂质搓洁净，冲净后再参加食盐或食用碱和醋搓洗使胃液充沛去掉，并且碱和盐能煮出后脆，后冲洗洁净即可！牛肚即牛胃，牛肚中运用广的为肚领和百叶，在购置牛肚的时分要特别留意鉴别牛肚的质量，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。
其实这道爆炒牛肚的步骤整体能够分为两步，是煸炒，这一步要把食材的香味炒出来，特别是青椒，许多人在这一步十分容易把青椒炒缩在一同；第二步就是调口，这道菜既然属于炒菜，那么调料方面用的就不是太多，好能保存原汁原味佳；后一步大火爆炒，这一步看似不怎样关键，其实这一步直接决议菜肴出锅香不香，有没有口感的关键一环。 假如毛肚十分白，超越其应有的白色，而且体积肥大，应防止购置，风味特征拌菜20余种：芹菜花生米、炝青椒丝、蒜蓉西兰花、什锦腐竹、麻辣素鸡、麻辣豆干、麻酱干豆腐丝、炝土豆丝、瓜丝金针磨、葱油海带丝、海带结、果仁菠菜、泡椒风爪、酸辣藕片、皮蛋豆腐、小葱拌豆腐、双椒牛肉、油炝茄子、麻辣瓜条、葱油猪耳、麻辣肚丝、重庆口水鸡、巧手拌皮冻。
用工业烧碱泡制的毛肚个体丰满，十分水灵，运用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好，红焖两样：牛肚带皮五花肉牛肚焯水洗洁净切小方块待用，五花肉切小块焯水洗洁净，过油炸制皮边缘发白待用取高压锅放入适量水老抽料包（八角小茴香花椒）大葱大姜料酒盐味精放入牛肚五花肉，吃辣可放小红辣椒，上火调味，盖锅盖15-20分钟即可。