丁总
点击图片查看原图
卤牛肉首选牛腱子肉，这个部位的肉拥有更多筋膜，不太适合其他烹饪方法，但卤制完成后，筋膜却能够成为很好的口感来源，吃起来分外美味。在选好牛腱子肉之后，需要清洗附着在上面的杂质。尔后将牛腱子泡入大量的清水中，浸泡时间要达到12小时或以上，能够更大程度浸泡出血水。在浸泡过程中，经常更换清水，有助于牛肉排出残留在其中的血渍及肌红素。浸泡后的牛腱子可以不必焯水直接进行卤制，在卤制时添加花椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、小茴香、草果、白芷等香料；再加入生抽、老抽、糖色、食盐及糖进行调味，一般来说口味应比正常炒菜的略咸一些，这样卤制出的牛肉更容易入味，口感也更佳。卤制时先开大火烧开汤汁，在这个过程中需要一直保持大火。撇去浮沫至汤色清亮状态再转小火，保持汤汁微沸状态，这样以小火一直卤制2小时左右时间，以筷子能轻松插透牛腱子为宜。通过小火慢慢卤制牛腱子，能够更大程度保持牛肉中的水分，避免牛肉发柴。
牛肉是继人们最常吃的猪肉、羊肉的第三大肉类，虽然价格较前两种肉类略高，但随着人们生活水平的提高，牛肉也被越来越多人所青睐，家常吃的有更多的是炖牛肉，而西餐厅的牛排现在也成为了人们外出用餐的受欢迎的选择。那么今天呢，就先给大家介绍以下几种在家比较方便做的牛肉的吃法。在这里，先介绍一种买了牛排在家烹饪的优秀做法。首先当然要准备一个铁锅，倒入适量的花生油，和牛排的大小和锅的大小相适应，然后注意不是把牛肉直接放进去煎炸，而是放进笊篱（zhao四声li轻声，没错，就是一种众所周知的厨具），用笊篱是为了防止粘锅，一面炸变色了之后，翻个面接着炸，因为大家使用的锅不同，火候不同，所以炸的具体时间就看大家的感觉啦，闻到香味，看看颜色差不多后就可以出锅了，放到厨房纸上吸油，吸得差不多后，在菜板上切块，这样里面的肉就可以更入味。
上等的牛肉，当数小母牛。这种牛肉的肉质鲜美紧实，富含氨基酸和蛋白质，可以帮助人们提高机体抗病能力。同鱼肉的腥和羊肉的膻相比，牛肉也有一种自身无法避免的缺点——酸。倘若煮制烹饪功夫不深，做出的牛肉吃起来难免有些酸头。但老师傅们完全可以凭借自身的技术和经验除去这种酸味，所谓“羊肉除膻，牛肉除酸”便是这个道理。牛肉的煮制相对其他肉类而言，显得稍微漫长一些。因此，人们更喜欢直接购买摊位上的熟牛肉食用。街面上销售的熟牛肉一般为两种，一种是本色熟肉，一种则显得鲜红。其中，发红的牛肉，常常被人们认为使用了一种叫亚硝酸盐的物质。这种在19世纪被人们发现可以保持食品风味和颜色的活性剂，开始广泛被用作食品添加剂。但讲究健康饮食的今天，亚硝酸盐已经被 ** 使用，仅允许在腌制食品中微量添加。