丁总
点击图片查看原图
卤牛肉是很多人都爱吃的一道菜，在以前卤牛肉基本上只有过年过节的时候才会吃，而且那个时候基本上都是在外面卤菜店买，很少有人会自己做。主要原因是外面卤菜店做的卤牛肉味道确实没得说，吃起来非常入味，口感紧实弹牙。但是现在外面很多的餐馆或者是小型作坊都“爆”出了卫生的问题，所以很多人开始自己在家里做卤牛肉。我们都知道，卤牛肉本身就是靠很多种香料煮出来的香味，但是具体是哪些香料呢？每种香料又该放多少呢？我们都不知道，因为这也是卤菜店的赚钱渠道，所以我们在做卤牛肉的时候我们只能自己研究，很多人就会把每种调料都放一些，但是这样做出来的卤牛肉味道不好吃不说，还有一股怪味，这是怎么回事呢？其实香料放得多不代表这个食材做出来就一定好吃，因为每种香料的口感不同，每种都放的话难免会产生“冲突”的味道，加上用量也不清楚，导致产生了怪味。卤牛肉时，这3种香料最好少放，甚至是完全不放都行，如果放多了牛肉就“废了”
卤牛肉蛋白质为什么相对而言降低了？首先，你说的薄荷上差的卤牛肉的原料他就不是牛腱肉，而是牛肉（肥瘦），另外因为做卤牛肉时候有加入各种卤料，包括下图里面的冰糖什么的，会因为加工而进入肉里面一部分，而且因为卤牛肉需要长时间的烹饪，小部分蛋白质会像肉汤里面的浮抹一样渗出来是很正常的，所以单位重量下各种营养素会因为加工手段的不同而变化。卤牛肉一般是在全熟的前提下，让牛肉味足、软嫩而不失弹性，因此炖煮之前牛肉的持水性不是关键，可以提前腌制。腌制的过程会渗出血水，这一步顺便可以去除多余的牛肉腥味。腌制步骤完成后，倒掉血水，拿出牛肉，稍微冲下水，然后开始焯水。
上等的牛肉，当数小母牛。这种牛肉的肉质鲜美紧实，富含氨基酸和蛋白质，可以帮助人们提高机体抗病能力。同鱼肉的腥和羊肉的膻相比，牛肉也有一种自身无法避免的缺点——酸。倘若煮制烹饪功夫不深，做出的牛肉吃起来难免有些酸头。但老师傅们完全可以凭借自身的技术和经验除去这种酸味，所谓“羊肉除膻，牛肉除酸”便是这个道理。牛肉的煮制相对其他肉类而言，显得稍微漫长一些。因此，人们更喜欢直接购买摊位上的熟牛肉食用。街面上销售的熟牛肉一般为两种，一种是本色熟肉，一种则显得鲜红。其中，发红的牛肉，常常被人们认为使用了一种叫亚硝酸盐的物质。这种在19世纪被人们发现可以保持食品风味和颜色的活性剂，开始广泛被用作食品添加剂。但讲究健康饮食的今天，亚硝酸盐已经被 ** 使用，仅允许在腌制食品中微量添加。