邱强
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固态发酵时间长，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟粮液态发酵，固态发酵的方式加水后即为液态发酵，加水的比例为粮(干)水1:1，5左右，或者发酵容器(发酵缸)内的水面高过粮食即可，液态发酵通常不低于半个月，一般情况下，时间稍长点好，发酵容器(发酵缸)不可密封，以免发酵时产生的气体爆瓶，发酵的温度以25度为Z佳，Z高不可超过40度(室温35度)，在室温低于15度时，发酵时应保温，熟粮加曲(小曲)量一般为千分之二，应以酒曲上的说明为准。
随着发酵的进行，温度会越来越高，但是过高的温度会抑制微生物活性，土陶酒坛有釉好还是无釉好？其实市面上的酒坛基本都有釉，没有釉的酒坛相当少，为什么要有釉呢？以为没有釉的酒坛会渗酒，不适合长期存酒，对瓶口处也应该再给予封闭处理，因为一般买的酒瓶口处并不是封闭的非常严的，所以我们可以用保鲜膜或塑料袋把瓶口缠紧，如果感觉还是不严实，不怕麻烦的话，就直接用蜡封瓶口吧，把蜡融化，把瓶口放在融化的蜡中，等蜡干透。
在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了，四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。