邱强
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固态发酵时间长，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟粮液态发酵，固态发酵的方式加水后即为液态发酵，加水的比例为粮(干)水1:1，5左右，或者发酵容器(发酵缸)内的水面高过粮食即可，液态发酵通常不低于半个月，一般情况下，时间稍长点好，发酵容器(发酵缸)不可密封，以免发酵时产生的气体爆瓶，发酵的温度以25度为Z佳，Z高不可超过40度(室温35度)，在室温低于15度时，发酵时应保温，熟粮加曲(小曲)量一般为千分之二，应以酒曲上的说明为准。
发酵缸是普遍的中小型酒厂的选择，发酵池造价比较高，看你如何选择了，油多时用陶瓷瓦罐，盐亭专业发酵缸定做质量上乘分装食用油时，要选择清洁、干燥、不透光的器皿，如果油比较多，可选择小口径的陶瓷瓦罐盛装，这类容器密闭性好，对日光紫外线有很好的隔离效果，又不会与油脂发生化学变化，用完后需拧紧，现在有一种采用SUS304不锈钢材料制作的油壶非常好用，SUS304不锈钢材料是公认卫生、完全无毒的且耐酸、耐碱、不受腐蚀、不释放有害物质。
随着发酵的进行，温度会越来越高，但是过高的温度会抑制微生物活性，土陶酒坛有釉好还是无釉好？其实市面上的酒坛基本都有釉，没有釉的酒坛相当少，为什么要有釉呢？以为没有釉的酒坛会渗酒，不适合长期存酒，对瓶口处也应该再给予封闭处理，因为一般买的酒瓶口处并不是封闭的非常严的，所以我们可以用保鲜膜或塑料袋把瓶口缠紧，如果感觉还是不严实，不怕麻烦的话，就直接用蜡封瓶口吧，把蜡融化，把瓶口放在融化的蜡中，等蜡干透。