邱强
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固态发酵时间长，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟粮液态发酵，固态发酵的方式加水后即为液态发酵，加水的比例为粮(干)水1:1，5左右，或者发酵容器(发酵缸)内的水面高过粮食即可，液态发酵通常不低于半个月，一般情况下，时间稍长点好，发酵容器(发酵缸)不可密封，以免发酵时产生的气体爆瓶，发酵的温度以25度为Z佳，Z高不可超过40度(室温35度)，在室温低于15度时，发酵时应保温，熟粮加曲(小曲)量一般为千分之二，应以酒曲上的说明为准。
在发酵的这个环节，四川发酵缸的作用就凸显出来了，放在白酒酿造里呢，就是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不完全氧化产物,同时释放出少量能量的过程，地缸发酵，清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙，是温度和湿度相对较低的地区，那么为了达到预期的发酵效果，勤劳的人民发明了一些方法，清香型白酒一般为纯粮发酵，很少加入辅料，其淀粉率可达到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。
在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了，四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。