邱强
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成都发酵缸：小酒坊发酵缸可以采用土陶大酒缸作为发酵容器、陶制酒缸也可加速发酵过程，发酵缸大酒缸到厂后一般都要再次试水检查有无渗漏，在试水前好先目测检查一下大酒坛情况，发现有裂纹或者怀疑的，应当格外小心，因为发酵缸大酒缸出厂前虽然试水检查过，但是长途运输途中的颠簸或碰撞，有可能出现不易发现的裂纹，这些有裂纹的大酒坛试水时会注满水，发酵缸大酒缸内部压力增大，当裂纹处不能承受水的压力就会发生突然的崩裂，发出较大的响声，同时发酵缸大酒缸的碎片会往四周飞溅，容易伤到周围的工人。
固态发酵时间长，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟粮液态发酵，固态发酵的方式加水后即为液态发酵，加水的比例为粮(干)水1:1，5左右，或者发酵容器(发酵缸)内的水面高过粮食即可，液态发酵通常不低于半个月，一般情况下，时间稍长点好，发酵容器(发酵缸)不可密封，以免发酵时产生的气体爆瓶，发酵的温度以25度为Z佳，Z高不可超过40度(室温35度)，在室温低于15度时，发酵时应保温，熟粮加曲(小曲)量一般为千分之二，应以酒曲上的说明为准。
在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了，四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。