邱强
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在发酵的这个环节，四川发酵缸的作用就凸显出来了，放在白酒酿造里呢，就是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不完全氧化产物,同时释放出少量能量的过程，地缸发酵，清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙，是温度和湿度相对较低的地区，那么为了达到预期的发酵效果，勤劳的人民发明了一些方法，清香型白酒一般为纯粮发酵，很少加入辅料，其淀粉率可达到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。
发酵缸是普遍的中小型酒厂的选择，发酵池造价比较高，看你如何选择了，油多时用陶瓷瓦罐，盐亭专业发酵缸定做质量上乘分装食用油时，要选择清洁、干燥、不透光的器皿，如果油比较多，可选择小口径的陶瓷瓦罐盛装，这类容器密闭性好，对日光紫外线有很好的隔离效果，又不会与油脂发生化学变化，用完后需拧紧，现在有一种采用SUS304不锈钢材料制作的油壶非常好用，SUS304不锈钢材料是公认卫生、完全无毒的且耐酸、耐碱、不受腐蚀、不释放有害物质。
随着发酵的进行，温度会越来越高，但是过高的温度会抑制微生物活性，土陶酒坛有釉好还是无釉好？其实市面上的酒坛基本都有釉，没有釉的酒坛相当少，为什么要有釉呢？以为没有釉的酒坛会渗酒，不适合长期存酒，对瓶口处也应该再给予封闭处理，因为一般买的酒瓶口处并不是封闭的非常严的，所以我们可以用保鲜膜或塑料袋把瓶口缠紧，如果感觉还是不严实，不怕麻烦的话，就直接用蜡封瓶口吧，把蜡融化，把瓶口放在融化的蜡中，等蜡干透。