邱强
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在发酵的这个环节，四川发酵缸的作用就凸显出来了，放在白酒酿造里呢，就是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不完全氧化产物,同时释放出少量能量的过程，地缸发酵，清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙，是温度和湿度相对较低的地区，那么为了达到预期的发酵效果，勤劳的人民发明了一些方法，清香型白酒一般为纯粮发酵，很少加入辅料，其淀粉率可达到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。
在陶瓷发酵缸的作用下微生物形成醇及有机酸，并合成酯，由此形成酱类食品其色相、滋味、营养丰富，酱类食品的诸多功能性有益于人体健康，越来越受到人们的喜爱，但现在我国酱类食品的生产技术以及安全监控系统相比日韩等，发展缓慢，还有许多不足之处，陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖。
在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了，四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。