亚硝酸钠为微黄色结晶，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水，在食品加工中可用作护色剂。亚硝酸钠具有很强的毒性，摄入0.2—0.5克就可引起中毒，3克可致死，进入血液后与血红蛋白结合，变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。另外亚硝酸钠对周围血管有麻痹作用，中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

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