猪肉如何分辨好坏，掌握下面这些挑选猪肉的小窍门，每次都能挑到新鲜肉。

1、变质猪肉的鉴别

变质猪肉没光泽、颜色暗淡，基本上无弹性，切开后有黏液流出。死猪肉的血管存有大量紫红色血液，所以颜色暗红并带有色斑。加热就会散发出很重的腐败气味。

2、看瘦肉鉴别老母猪肉

老母猪肉的瘦肉一般呈暗红色，水分较少，纹路粗乱，而好的猪肉瘦肉一般呈鲜红色，水分较多，纹路清晰，肉质细嫩。

3、用手摸鉴别老母猪肉

用手去摸母猪的肥肉，指头上沾有的脂肪比较少，不像好的肥肉，会使指头沾有比较多的油脂。

4、看肉皮鉴别老母猪肉

老母猪肉毛孔粗大，皮质厚而粗糙；而好的猪肉，肉质纤维粗而松散。

5、观察法鉴别灌水猪肉

正常的新鲜猪肉其外表呈风干状，瘦肉的组织紧密，且颜色稍稍发乌。而猪肉灌水后，其表面看上去会水淋淋发亮，且瘦肉组织比较松弛，颜色比较淡。

6、手摸鉴别灌水猪肉

用手摸瘦肉，若正常，则会有黏手的感觉，因为猪肉体液有黏性。而灌水猪肉因为把体液冲淡了，所以没有黏性。

7、测试法鉴别灌水猪肉

在瘦肉上贴些烟卷，过一会将其揭下，然后再点燃。若有明火的，则是好肉，反之，则是灌水肉。

8、鉴别死猪肉

死后屠宰的猪肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积和大量的黑色血栓。其肾脏局部变绿，有腐败气味散出，冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烤或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

9、鉴别猪囊虫肉

猪囊虫是钩缘虫的幼虫，呈囊泡状，在猪的瘦肉里和心脏上寄生。猪囊虫会在猪肉上形成带有白色头节的囊泡，小如米粒大。误食猪囊虫肉会使人得病，如绦虫病、囊虫病。

其检验的方法是：将瘦肉用锋利的刀刃迅速割开，然后细心翻检，看它是否有囊泡。另外，看它的肉色是否发红。若肥肉呈粉红色，则要引起注意。

10、鉴别瘟猪肉

瘟猪的全身淋巴结都呈紫色，肾脏贫血色淡，周身甚至脂肪和肌肉都布满鲜红色出血点。经一夜清水浸泡的瘟猪肉外表明显发白，周身的出血点就看不出了，但这只是表面现象，切开后的猪肉仍然存在明显的出血点。

11、鉴别病猪

从毛皮色泽上鉴别：健康的猪毛根白净，肉皮色白，脂肪颜色为白色；病猪毛根发红，表皮有红色血斑或血点。

从肉质上鉴别：健康猪的肉呈粉红色，有光泽，弹性好，不流液体；病死猪颜色紫红，肉没有弹性，常流出血液，又腥又臭。

从血管存血上鉴别：健康猪血管干净没有积血；病死猪则有很多黑血积在血管中。

12、鉴别冻猪肉

质量好的冻猪肉，脂肪洁白而有光泽，肉色红而均匀，无霉点，有坚实感，肉质紧密，切面及外表微湿润，无异味，不粘手。质量次的冻猪肉，脂肪微黄，缺乏光泽，色呈暗红，有少量霉点；肉质软化或者松弛，外表湿润，稍有酸味或氨味，切面有渗出液，不粘手。

13、按烹饪方法选猪肉

酱：应选猪头肉，该部位骨多肉少。

熘、爆、炒：应选脊肉，该部位.为鲜嫩。

红烧、粉蒸、烤：应选五花肉，该部位肥瘦相间。

炸、煎、炒：应选臀尖肉，该部位肉质细嫩。

卤、拌：应选坐臀肉，该部位肉质较老。