酱香型白酒的酿造有超过上千年的传承历史。它的酿造技术不是科学数据，而是我们的祖先，在生产中的经验，智慧积累。酱香酒的酿造过程可以概括为“12987”。
“1”生产一次需要一年：遵循自然天时，端午踩曲、重阳下沙。以每年九月初九的重阳节投料开始，经过蒸煮、发酵、取酒、丢槽，经过1年的时间。
“9”为九次蒸煮：指的是把两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸，约4-5小时，保 证糊化柔熟，整个生产过程需要9次蒸馏。
“2”两次投放和两次发酵即（“阴,阳发酵”）：每年农历九月初九重阳节，投入一半原料，必须保 证完高粱完整度比例8：2，这个过程被称为下沙，经过蒸粮、入窖发酵1个月出窖，再投入另一半原料，其中完整高粱比例为7:3，被称为造沙，将两者混合蒸粮。
“8”八次高温堆积发酵：指的是从重阳下沙到取酒一年的生产周期之内要经过八次的加曲发酵，而这8次发酵也是在高温的情况下进行。
“7”酱香型白酒总共七次取酒：..次取酒称为"生沙酒"是不被取用的，取用后七次取的轮次酒，故称为"七次取酒"
3月，惊蛰，春分，取二次酒;
4月，清明，谷雨，取三次酒;
5月，立夏，小满，取四次酒;
6月，芒种，夏至，取五次酒;
7月，小暑，大暑，取六次酒;
8月，立秋，处暑，取七次酒。
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