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有十年厨房经验，第一个回答是牛肉需要腌制，最好腌制半个小时。酱牛肉比盐水牛肉的味道更柔软。所以汤煮开后，改小火煮25分钟，不要捞出，泡在汤里，两小时后捞出。

详细方法如下：

牛肉一般是和筋肉一起买的。买回来后，先切一些姜葱，刮花椒粒，把干辣椒放进锅里。倒入一瓶料酒（没有料酒的可以用一些白酒，姜、葱、胡椒粉等不要放太多，以免浪费）。然后加入牛肉腌制半小时。

腌制后，将牛肉放入水中，锅中加水，放入牛肉，将牛肉放入冷水中，待水烧开后捞出牛肉，用清水冲洗干净。

然后取大料（八角、桂皮、香叶、草果、白扣、当归、丁香、孜然、干姜、花椒、干辣椒等），大料的量一般比较少，自己在家做足够的。热锅倒入油，炒出糖色（即油里放糖炒至焦黄），加入少量豆瓣酱、豆瓣酱、甜面酱轻轻翻炒，然后倒入八角。把水烧开。然后倒入半瓶黑酱油和半瓶生抽。

然后把牛肉放进去煮25到30分钟，然后关火浸泡两个小时。