冷鲜羊肉是把经过动物检疫的健康活羊屠宰后，通过自然冷却至常温，然后将胴体送入0—4℃的冷却间，在一定湿度和风速下将肉中的乳酸成份分解为二氧化碳、水和酒精并挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分) 经过排酸后的羊肉口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

冷鲜羊肉就是将刚刚屠宰的羊胴体，在-20 ℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0～ 4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。而且，冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。

平时大家买东西不能只图便宜，尤其是现在食品安全问题越来越严重，一不小心就会被小贩给忽悠了，尤其是买肉的时候，有些小贩直接把狗肉挂在羊腿上面，很多人都看不出来，把狗肉当成了羊肉，拿回家吃完了以后都没有发现，这种情况一般都是街边的那种小贩，毕竟卖完以后他们就走，就算你发现，也找不到他们。 如果是在菜市场或者是肉店里面买羊肉，遇到这三种情况，也是不能买的，首先就是摸起来粘糊糊的羊肉，如果表面有一些黏糊糊的，可不是羊肉的血，是因为这个羊肉放的时间长了，或者是注水过的羊肉，就是在羊肉里面注入一些水，来增加它的重量，而且加了水以后，羊肉是很容易坏掉的，所以这种就算是半价也不能买。