泡菜之所以会起白生花了，简单的来说就是，由于酒花酵母菌大量繁殖造成的！我们在制作泡菜时，坛子里面有杂菌的存在，相当于给酵母菌提供营养，再加上坛子里面有氧气，酵母菌开始迅速繁殖，就变成了白花。还有一个原因就是温度的影响，温度过高发酵的速度越快，很容易造成泡菜变质，从而生花了。不管是什么质料的坛子，前期都要进行杀菌处理，不然生白花是迟早的事。很简单，把坛子用热水烫洗一次，或者用高度白酒先擦拭坛子内壁，再用开水烫洗，再倒扣晒干水分。许多人忽略了这一步，香料没洗直接制作泡菜水。实际上是不对的，务必清洗干净沥干水分，才能洗去灰尘和杂质，避免酵母菌的生长。不要用生自来水制作泡菜水，毕竟含有的杂菌杂质多，建议用凉开水，或者纯净水。我认为纯净水的效果更好！因为凉开水经过高温加热后，不利于乳酸菌生长，那么泡菜风味的形成就慢，而纯净水则很好解决了此问题。

泡菜坛子什么材质的好？挑选泡菜坛子首先要选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子，玻璃的泡菜坛子透光，虽然方便观察，但容易导致泡菜发臭变质，制作时一定要放在不见光的地方。确定了材质以后，还有一个关键问题，那就是泡菜坛子的密封性能如何。因为制作泡菜要靠乳酸菌的大量繁殖，而这种菌喜欢无氧的环境，因此泡菜坛子必须能隔绝空气。

然后你再慢慢地把盖子打开，不要把盖子周围的水滴到坛子里里，看看坛里有没有水，如果有水就说明这个坛子的盖子和口径的比例不合适，会把外面的脏水滴到坛子里导致泡菜变质。泡菜坛在刚刚用的时候，应该把它洗干净，杀菌消毒。不能用自来水冲洗，应该使用热开水或者高温消毒。水槽中的水位不能太高，超过盖子五毫米就可以了。不要加入太多的水，防止水潭里的水进入缸里。泡菜坛子应该放在阴凉的地方，不要放在高温日照的地方，防止泡菜变质。