固态发酵时间长，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟粮液态发酵，固态发酵的方式加水后即为液态发酵，加水的比例为粮(干)水1:1，5左右，或者发酵容器(发酵缸)内的水面高过粮食即可，液态发酵通常不低于半个月，一般情况下，时间稍长点好，发酵容器(发酵缸)不可密封，以免发酵时产生的气体爆瓶，发酵的温度以25度为Z佳，Z高不可超过40度(室温35度)，在室温低于15度时，发酵时应保温，熟粮加曲(小曲)量一般为千分之二，应以酒曲上的说明为准。

无论是什么样的泡菜坛子，避光、密封这两个性能是必不可少的，锦江规模大发酵缸供应商现货供应不然腌制泡菜时容易滋生细菌，让菜品变质，要知道泡菜过程会产生大量的乳酸菌，这种菌类喜欢的就是无氧的环境，所以隔绝空气密封尤为重要，由玻璃材质制成的玻璃泡菜坛子外观光滑通彻，十分好看但是不避光，如果做腌制时间较短的“跳水咸菜”还可以，若是想要长期放置用来做泡菜，降低生化变质的几率唯有找一处遮光效果好的阴凉之处放置泡菜坛子。

在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了，四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。