成都发酵缸：小酒坊发酵缸可以采用土陶大酒缸作为发酵容器、陶制酒缸也可加速发酵过程，发酵缸大酒缸到厂后一般都要再次试水检查有无渗漏，在试水前好先目测检查一下大酒坛情况，发现有裂纹或者怀疑的，应当格外小心，因为发酵缸大酒缸出厂前虽然试水检查过，但是长途运输途中的颠簸或碰撞，有可能出现不易发现的裂纹，这些有裂纹的大酒坛试水时会注满水，发酵缸大酒缸内部压力增大，当裂纹处不能承受水的压力就会发生突然的崩裂，发出较大的响声，同时发酵缸大酒缸的碎片会往四周飞溅，容易伤到周围的工人。

在发酵的这个环节，四川发酵缸的作用就凸显出来了，放在白酒酿造里呢，就是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不完全氧化产物,同时释放出少量能量的过程，地缸发酵，清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙，是温度和湿度相对较低的地区，那么为了达到预期的发酵效果，勤劳的人民发明了一些方法，清香型白酒一般为纯粮发酵，很少加入辅料，其淀粉率可达到百分之30之上，而其他香型的淀粉率一般在百分之15—19。

在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了，四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。