成都发酵缸：小酒坊发酵缸可以采用土陶大酒缸作为发酵容器、陶制酒缸也可加速发酵过程，发酵缸大酒缸到厂后一般都要再次试水检查有无渗漏，在试水前好先目测检查一下大酒坛情况，发现有裂纹或者怀疑的，应当格外小心，因为发酵缸大酒缸出厂前虽然试水检查过，但是长途运输途中的颠簸或碰撞，有可能出现不易发现的裂纹，这些有裂纹的大酒坛试水时会注满水，发酵缸大酒缸内部压力增大，当裂纹处不能承受水的压力就会发生突然的崩裂，发出较大的响声，同时发酵缸大酒缸的碎片会往四周飞溅，容易伤到周围的工人。

随着发酵的进行，温度会越来越高，但是过高的温度会抑制微生物活性，土陶酒坛有釉好还是无釉好？其实市面上的酒坛基本都有釉，没有釉的酒坛相当少，为什么要有釉呢？以为没有釉的酒坛会渗酒，不适合长期存酒，对瓶口处也应该再给予封闭处理，因为一般买的酒瓶口处并不是封闭的非常严的，所以我们可以用保鲜膜或塑料袋把瓶口缠紧，如果感觉还是不严实，不怕麻烦的话，就直接用蜡封瓶口吧，把蜡融化，把瓶口放在融化的蜡中，等蜡干透。

在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了，四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。