我们都知道泡菜的泡制过程中会产生风味独特的酸爽，这个“酸爽”的口味就来至于乳酸菌。而泡菜生花的这个“花”也是菌群，比较公认的说法是这东西是酒花酵母菌之类的杂菌，杂菌生长起来甚至战胜、夺走了乳酸菌的生存空间，我们的泡菜基本就报废了。所以防止泡菜生花的关键，就是尽量去除、抑制杂菌。一定要干净卫生，千万不能沾油；尽量避免生水；温度要适宜，尤其是夏天一定要放到阴凉处。坛子本身质量要高，挑选坛子的时候有窍门，点燃几张纸扔进坛子里，然后盖上盖子，从坛沿装水，把水吸进坛子里越多的越好，说明坛子的密封效果不错。

泡菜坛应该怎么挑选？在选择泡菜坛的时候，首先要看泡菜坛子脖颈的高度，如应该要选择高颈的泡菜坛。泡菜坛的脖颈太矮了的话，脏的水会受到温度的升高热胀冷缩的影响而进入坛子里污染泡菜。这样不仅不卫生，而且还会影响泡菜的口感。脖颈的深度是坛子沿深度2.5倍以上是合适的，能够有效地防止污染的的水分进入进去。我们把泡菜坛子抬起来，放到耳边静静的听，这时候会有环境嗡嗡的声音，然后用手轻轻的敲一下泡菜坛底，声音比较清脆，就是好的泡菜坛。

挑选泡菜坛子尽量选用不透光的泡菜坛子，要选用密封性能良好的泡菜坛子。另外，市场上的土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，尽量选用上釉的泡菜坛子吧，因为上釉的泡菜坛子不仅外观漂亮，其密封性能也比不上釉的要好。如果你每次制作的泡菜量都比较少，完全可以不用购买泡菜坛子，用稍大些的玻璃瓶子就完全可以了，只要能密封严实，并在制作时注意避光就可以了。