各地区的发酵缸有什么不同：湖南人用发酵缸储辣椒酱。湖南人无辣不食，他们为了能够保持辣味不断，在辣椒旺季将从田里摘下或买来的新鲜红辣椒，捡好洗净后，去除水汽后剁碎，搅拌上咸盐、姜蒜做成辣椒酱，用肚大口小的缸密封在阴凉处，几十上百斤的根据自己家人员多少；等放置的时间后，炒菜、做汤都少不了。有些人懒的做饭，就顺手摘几个鲜辣椒或舀上一勺辣椒酱，像北方人一样就着咸菜或大葱吃馒头，一顿饭就这样对付了。四川人不离泡菜坛。很多喜欢喝他们用天麻、枸杞等酿酒，更喜欢吃他们制作的一种叫泡菜的地方风味。

陶瓷发酵缸在酱类食品制作中什么作用?以土陶为原料制作的陶瓷发酵缸源于古代中国，历史悠久、用途广泛、让发酵食品营养丰富，具有多种功能保健作用，在东亚、东南亚一直作为酱类食品制作重要工具。而近年来，随着健康饮食意识的不断增强，人们对食品的要求越来越高，对酱类食品的关注度也随之增强，因此需要食品制造工厂也纷纷采购陶瓷发酵缸，作为生产工艺升级上较要的一环。发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了。

在中国白酒的香型丰富多样，又各具特色，在这其中有款老白干香型白酒的酿造工艺独具魅力，与其它香型白酒利用体积庞大的泥窖、石窖、砖窖作为窖藏的方式不同，它采用的是陶瓷酒缸，就是把发酵缸埋入地下。这种特殊的地缸发酵工艺，虽然投资大，精细复杂，但却干净卫生，在中国已经延续了千百年。“地缸”也因其小巧精致，工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。经地缸发酵后酿出的酒之所以好，正是因为“小灶”用的原材料讲究，大多为高龄泥土，灶具独特，人工匠心，工艺精细，环境清洁卫生的高级别酿酒工艺。