在发酵的过程中，微生物的活动会释放出一部分热量，所以为了防止温度升的过快，超过微生物适宜的条件，抑制微生物活性。那么，在入缸时原料的温度会设定在较低的程度，一般为10℃—15℃，夏季则能低就低。在入缸之后，上面会覆盖一层厚厚的麦糠。这时地缸就会发挥它的重作用。陶缸会对其内的酒醅起到保温作用，使得其不会过快被地温所影响。在入缸的7、8天之后，酒醅的温度就会达到高值，冬季一般为26℃左右，夏季则可能达到40℃左右。还要强调地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通过陶缸进入酒醅。这样可以帮助一些兼性细菌快速繁殖，为后期的发酵做准备。

随着发酵的进行，温度会越来越高。但是过高的温度会抑制微生物活性。这时地缸就有了它的第三重效果。酒醅达到温时会高于当时的地温，这时土地便起到了良好的导温效果。冬季多余的热量导入土壤，稳定了酒醅的温度，维系着微生物的正常活动。夏季由于气温较高，地温相对也高，这时可以向缸周地下灌入冷冻水，达到稳定酒醅温度的效果。随着原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活动会趋于减缓，产生的热量也随之减少。这时土壤又变起到保温的作用，防止温度下降太快。这样能是发酵进行的更加。

在中国白酒的香型丰富多样，又各具特色，在这其中有款老白干香型白酒的酿造工艺独具魅力，与其它香型白酒利用体积庞大的泥窖、石窖、砖窖作为窖藏的方式不同，它采用的是陶瓷酒缸，就是把发酵缸埋入地下。这种特殊的地缸发酵工艺，虽然投资大，精细复杂，但却干净卫生，在中国已经延续了千百年。“地缸”也因其小巧精致，工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。经地缸发酵后酿出的酒之所以好，正是因为“小灶”用的原材料讲究，大多为高龄泥土，灶具独特，人工匠心，工艺精细，环境清洁卫生的高级别酿酒工艺。