各地区的发酵缸有什么不同：湖南人用发酵缸储辣椒酱。湖南人无辣不食，他们为了能够保持辣味不断，在辣椒旺季将从田里摘下或买来的新鲜红辣椒，捡好洗净后，去除水汽后剁碎，搅拌上咸盐、姜蒜做成辣椒酱，用肚大口小的缸密封在阴凉处，几十上百斤的根据自己家人员多少；等放置的时间后，炒菜、做汤都少不了。有些人懒的做饭，就顺手摘几个鲜辣椒或舀上一勺辣椒酱，像北方人一样就着咸菜或大葱吃馒头，一顿饭就这样对付了。四川人不离泡菜坛。很多喜欢喝他们用天麻、枸杞等酿酒，更喜欢吃他们制作的一种叫泡菜的地方风味。

地缸发酵酿出的酒到底有多好？发酵中地缸主要优势体现在以下四点：具有很好的隔离性:地缸发酵可以做到有效的隔绝细菌，也可有效避免有害微生物污染和杂味的产生，提高洁净度。酒更柔顺:地缸发酵可将富含大分子物质（如淀粉）的高粱经发酵提纯等工序分解成小分子醇类、脂类等物质，小分子酒质指的是一种酒体内在的分子物理变化，小分子结构可以快速渗透人体的各个系统，人体也比较容易吸收，不易醉，口感柔顺，可以实现快速醒酒。口感好:在地缸发酵过程中，可以保证酒醅自然发酵，免受缸外杂气侵扰，无土腥杂味，酿造出的酒水只为单纯的酒香，口感更醇美。踩缸时必须技艺精湛的师傅人工踩制，为呈香微生物提供绝佳的滋养之所，酒醅渐趋臻美，古法衡水老白干美酒醇柔恒久，品质如一。

在中国白酒的香型丰富多样，又各具特色，在这其中有款老白干香型白酒的酿造工艺独具魅力，与其它香型白酒利用体积庞大的泥窖、石窖、砖窖作为窖藏的方式不同，它采用的是陶瓷酒缸，就是把发酵缸埋入地下。这种特殊的地缸发酵工艺，虽然投资大，精细复杂，但却干净卫生，在中国已经延续了千百年。“地缸”也因其小巧精致，工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。经地缸发酵后酿出的酒之所以好，正是因为“小灶”用的原材料讲究，大多为高龄泥土，灶具独特，人工匠心，工艺精细，环境清洁卫生的高级别酿酒工艺。