大酒坛试水时的安全事项:大酒坛到厂后一般都要再次试水检查有无渗漏，在试水前先目测检查一下大酒坛情况，发现有裂纹或者怀疑的，应当格外小心，因为大酒坛出厂前虽然试水检查过，但是长途运输途中的颠簸或碰撞，有可能出现不易发现的裂纹，所以大酒坛试水交代工人在往酒坛注水的过程中注意观察和尽量远离，防止陶瓷碎片伤人，如果投放物料是熟料玉米（包谷）的话，可允许的投放重量大致在此发酵缸标定容量的1/2，比如1000斤发酵缸能投放玉米约为500斤左右。

泡沫的多少与搅拌、通风、培养基性质有关，蛋白质原料如蛋白胨、玉米浆、黄豆粉、酵母粉等是主要的发泡剂，糊精含量多也引起泡沫的形成，当发酵感染杂菌和噬菌体时，泡沫异常多，地缸发酵可以做到有效的隔绝细菌，也可有效避免有害微生物污染和杂味的产生，提高洁净度，土陶坛酒贮存在温度、湿度相对恒定条件下，与其它酒贮存老熟相比酒中硫化氢等低沸点杂味物质能得到有效的挥发，而有益香味成分能较好地保留，并且酒精损失大幅减少。

在地缸发酵过程中，可以保证酒醅自然发酵，免受缸外杂气侵扰，无土腥杂味，酿造出的酒水只为单纯的酒香，口感更醇美，踩缸时必须技艺精湛的师傅人工踩制，为呈香微生物提供较佳的滋养之所，酒醅渐趋臻美，古法衡水老白干美酒醇柔恒久，品质如一，胶布缠绕密封土陶酒坛坛口，坛口挥发出来的酒气在胶布上形成白雾，用不了多久时间胶布就脱落了，而胶布上的胶质残留在坛口生霉变黑，将瓶口弄得很脏，正确方法应该是使用牛皮纸打底，再使用环保塑料膜将坛口扎紧即可。